一、特點(diǎn)
花生仁炒食香酥,為人們所喜食,它含有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是老幼及體弱者很好的營(yíng)養(yǎng)品,早巳被人們所認(rèn)識(shí)。蛋白,花生酥正是為此而設(shè)計(jì)的制品。食之酥、脆、香、甜。外觀(guān)為圓堆形,色澤淺黃色,內(nèi)部組織疏松起發(fā)。每500克可稱(chēng):70塊左右,多用于茶點(diǎn)。
二、配料,(2.5公斤成品)
1.制蛋白花生糊料:花生仁1公斤,白砂糖1.4公斤,雞蛋清450克,香蘭素少許(沒(méi)有可不放),熟面粉300克。
2.擦盤(pán)油:豬油少許。
三、制作方法
1.?dāng)嚦吹鞍谆ㄉ合葘⒒ㄉ士臼?,用搟面杖搟破,去掉紅皮。放入盆內(nèi),加入白砂糖、雞蛋清、香蘭素,用木攪板攪拌均勻后,放于爐火上加溫?cái)嚢?,攪拌過(guò)程中,要注意防止糊鍋底(最好用熱水浴方法加溫),邊加溫邊攪拌,溫度升至65℃左右時(shí)取下(手試稍燙手),拌入熟面粉,攪拌均勻后,即成蛋白花生糊。
2.成型:將蛋白花生糊趁熱用小湯匙圍起一小塊,呈小圓團(tuán)形,放在已擦油的烤盤(pán)上,找好距離,放滿(mǎn)盤(pán)后,放置于燥,至表皮干皮后,方可入低溫烤箱烘烤。
3.烘烤:凋整好烤箱溫度,一般控制在80-90℃左右,將已晾至干皮的生坯送入烤箱;用低溫烘烤,烘至淺黃色,內(nèi)部全部熟透后,從烤箱取出.冷卻,裝入點(diǎn)心盤(pán)中,即可食之。
四、需要注意的問(wèn)題
1.制好的蛋白花生糊要快成型,以防糊涼后不便成型。
2.烤盤(pán)擦油要?jiǎng)?,以防制品烘烤后粘烤盤(pán)。
3.烘烤溫度不可過(guò)高,以防外焦內(nèi)不酥。